キャラメルバナナパイ

Posted at : May 11, 2018
材料(4人分)
《パイ生地》

牛乳 75cc
全卵 2個
グラニュー糖 15g
生イースト15g(ドライイースト5g)
薄力粉 200g(粉は振るっておきます)
コーンスターチ 50g
無塩バター 110g
フレーク塩 5g

《バナナフィリング》
熟成バナナ 2本
白レーズン 25g
バター 少々
ダークラム酒少々

《クリームフィリング》
牛乳 250cc
生クリーム 125cc
バニラ棒 1/2本 (縦半分に裂いて中のビーンズを取り出します)
卵黄 2個
全卵 1個
グラニュー糖 90g
薄力粉 40g
卵白 2個分
塩 少々

キャラメルデコレーション
グラニュー糖 200g
グルコース 200g
無塩バター 150g
アーモンド(刻んだもの) 150g


作り方

《パイ生地》

  1. ボールに牛乳 卵 グラニュー糖 イーストを入れ良く混ぜ合わせます。その中に薄力粉 コーンスターチ バター 塩を加え生地がなめらかになるまでさらに混ぜ合わせます。
  2. ボールの中の生地にラップをかけて冷蔵庫で1時間ねかせます。
  3. ケーキ型は直径22cm高さ4cmのセルクル型(枠だけの型)を使用します。セルクル型の内側にバターをぬり、天板にベーキングペーパーをのせた上に型を置いておきます。

《バナナフィリング》

  1. バナナは皮をむいて輪切りにします。
  2. 鍋にバターを入れて溶かしバナナを入れてキャラメリーゼさせます。その中にレーズンとダークラム酒を加え冷まします。

《クリームフィリング》

  1. 鍋に牛乳 生クリーム バニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温めて火からおろし冷まし冷蔵庫に入れておきます。
  2. 卵黄 全卵 グラニュー糖 薄力粉をボールに入れて混ぜあわせて、冷ました1を少しずつ加えてなめらかなクリームにします。
  3. 別のボールに卵白を入れ塩を加えてピンと角がたつまで泡だてます。2のクリームの中に数回に分けてさっくり混ぜ合わせます。
  4. オーブンを200度にセットします。
  5. 冷蔵庫でねかせたパイ生地を粉をひいた台の上で型用と蓋用にのばし、セルクル型にぴったりと敷き込みます。バナナフィリングをパイの底に均等に敷き詰めその上にクリームフィリングを入れゴムベラなどで表面を平らにならします。
  6. 蓋用の生地をかぶせて約30分焼きます。焼きあがったらオーブンから取り出し冷ましておきます。

キャラメルデコレーション

  1. 鍋にグラニュー糖 グルコースを入れ沸騰するまで溶かし鍋からおろしてバターとアーモンドを加えよく混ぜ合わせます。クッキングペーパーの上に流し入れ、上からもクッキングペーパーをかけて薄く平らにのばし冷ましておきます。
  2. オーブンを200度にセットします。
  3. 上のクッキングペーパーを剥がしきつね色になるまで焼き上げます。焼きあがったらまだ温かい内に型取りして冷まし、バナナパイの上に並べます。

<本誌2018年4月号p.150->

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